DiversiFerm

🥛 𝐋𝐚 𝐥𝐢𝐩𝐨𝐥𝐲𝐬𝐞 : 𝐮𝐧 𝐩𝐡é𝐧𝐨𝐦è𝐧𝐞 à 𝐦𝐚î𝐭𝐫𝐢𝐬𝐞𝐫, 𝐭𝐚𝐧𝐭ô𝐭 𝐚𝐥𝐥𝐢é, 𝐭𝐚𝐧𝐭ô𝐭 𝐞𝐧𝐧𝐞𝐦𝐢 ! 🧀
La lipolyse correspond à la dégradation des matières grasses du lait par des enzymes appelées 𝐥𝐢𝐩𝐚𝐬𝐞𝐬. Si elle est maîtrisée, elle participe au développement de certains arômes recherchés dans les produits laitiers. En revanche, lorsqu'elle devient excessive, elle peut entraîner l'apparition de goûts et d'odeurs de rance.
🔎 𝐏𝐥𝐮𝐬𝐢𝐞𝐮𝐫𝐬 𝐟𝐚𝐜𝐭𝐞𝐮𝐫𝐬 𝐩𝐞𝐮𝐯𝐞𝐧𝐭 𝐟𝐚𝐯𝐨𝐫𝐢𝐬𝐞𝐫 𝐜𝐞 𝐩𝐡é𝐧𝐨𝐦è𝐧𝐞 :
🐄 𝐋𝐞𝐬 𝐜𝐚𝐫𝐚𝐜𝐭é𝐫𝐢𝐬𝐭𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐥'𝐚𝐧𝐢𝐦𝐚𝐥 (âge, stade de lactation ou de gestation, niveau de production)
🌱 𝐋'𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧, notamment l'ensilage d'herbe ou certaines situations de stress alimentaire
⚙️ 𝐋𝐞𝐬 𝐦𝐚𝐧𝐢𝐩𝐮𝐥𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧𝐬 𝐦é𝐜𝐚𝐧𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬 trop importantes (pompage, agitation, chocs, turbulences ou matériel mal réglé)
🦠 𝐂𝐞𝐫𝐭𝐚𝐢𝐧𝐞𝐬 𝐛𝐚𝐜𝐭é𝐫𝐢𝐞𝐬 capables de se développer à basse température et de produire des lipases durant le stockage du lait
✅ 𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐥𝐢𝐦𝐢𝐭𝐞𝐫 𝐥𝐚 𝐥𝐢𝐩𝐨𝐥𝐲𝐬𝐞, 𝐪𝐮𝐞𝐥𝐪𝐮𝐞𝐬 𝐛𝐨𝐧𝐧𝐞𝐬 𝐩𝐫𝐚𝐭𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬 𝐬𝐨𝐧𝐭 𝐞𝐬𝐬𝐞𝐧𝐭𝐢𝐞𝐥𝐥𝐞𝐬:
• Manipuler le lait avec précaution
• Vérifier et ajuster régulièrement les équipements
• Maîtriser les facteurs alimentaires favorisant le phénomène
• Limiter les temps de stockage lorsque cela est possible
💡 𝐋𝐚 𝐥𝐢𝐩𝐨𝐥𝐲𝐬𝐞 𝐧'𝐞𝐬𝐭 𝐩𝐚𝐬 𝐭𝐨𝐮𝐣𝐨𝐮𝐫𝐬 𝐮𝐧 𝐝é𝐟𝐚𝐮𝐭: tout est une question d'équilibre. Bien maîtrisée, elle contribue aux qualités sensorielles des produits. Excessive, elle peut en revanche altérer leur qualité et leur acceptabilité.
👉 𝐂𝐨𝐦𝐩𝐫𝐞𝐧𝐝𝐫𝐞 𝐞𝐭 𝐦𝐚î𝐭𝐫𝐢𝐬𝐞𝐫 𝐥𝐚 𝐥𝐢𝐩𝐨𝐥𝐲𝐬𝐞, c'est préserver la qualité, les arômes et la typicité du lait et des produits laitiers.
🤝 Une question sur vos fabrications ou vos choix technologiques ? Les Pôles technologiques laitiers de DiversiFERM sont là pour vous accompagner.
🥛🧀🔬

𝐍𝐨𝐮𝐯𝐞𝐚𝐮 𝐩𝐫𝐨𝐣𝐞𝐭 𝐨𝐮 𝐜𝐡𝐚𝐧𝐠𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 𝐝'é𝐜𝐡𝐞𝐥𝐥𝐞 : 𝐜𝐨𝐦𝐦𝐞𝐧𝐭 𝐛𝐢𝐞𝐧 𝐜𝐡𝐨𝐢𝐬𝐢𝐫 𝐬𝐨𝐧 é𝐪𝐮𝐢𝐩𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 ?
Investir dans du matériel de transformation artisanale est une étape clé... et souvent coûteuse ! Pour éviter les erreurs de casting et rentabiliser au mieux votre atelier, posez-vous les bonnes questions :

📈 𝐋𝐞 𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐬𝐢𝐨𝐧𝐧𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 & 𝐥𝐞𝐬 𝐟𝐥𝐮𝐱
Quels volumes allez-vous réellement produire aujourd'hui... et dans 1, 2 ou 3 ans ?
Quelle étape risque de devenir votre goulot d’étranglement ? Il ne sert à rien d’avoir une machine très performante si une autre étape du procédé ne suit pas la cadence.

🛠️𝐋𝐚 𝐟𝐢𝐚𝐛𝐢𝐥𝐢𝐭é & 𝐥𝐞 𝐒𝐀𝐕
Le fournisseur propose-t-il un service après-vente rapide ? La proximité géographique est un atout majeur en cas de pépin !
En cas d'achat d'occasion : les pièces de rechange sont-elles toujours disponibles et faciles à remplacer ?

📣𝐋𝐞 𝐫𝐞𝐭𝐨𝐮𝐫 𝐝𝐮 𝐭𝐞𝐫𝐫𝐚𝐢𝐧
Avez-vous sollicité l'avis d'autres producteurs ou productrices qui utilisent déjà cette machine au quotidien ?

💰 𝐋𝐞 𝐜𝐨û𝐭 𝐠𝐥𝐨𝐛𝐚𝐥
Le prix d’achat n’est qu’une partie de l’investissement. Pensez également à l’installation, aux adaptations éventuelles des locaux, à la consommation d’eau et d’énergie, à l’entretien, aux consommables et aux réparations.

📩 Si vous avez des questions sur le sujet, contactez notre pôle technologique en transformation et conservation alimentaire pour un accompagnement personnalisé via [email protected] ou 081/62.23.17

🧀 𝐋𝐞 𝐬𝐚𝐯𝐢𝐞𝐳-𝐯𝐨𝐮𝐬 ? 𝐋𝐚 "𝐩𝐞𝐚𝐮 𝐝𝐞 𝐜𝐫𝐚𝐩𝐚𝐮𝐝" 𝐧'𝐞𝐬𝐭 𝐩𝐚𝐬 𝐮𝐧𝐞 𝐬𝐩é𝐜𝐢𝐚𝐥𝐢𝐭é 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠è𝐫𝐞 !
Ce défaut d'affinage, provoqué par un développement trop important de 𝐆𝐞𝐨𝐭𝐫𝐢𝐜𝐡𝐮𝐦 𝐜𝐚𝐧𝐝𝐢𝐝𝐮𝐦, se traduit par une croûte ridée, épaisse et boursouflée donnant au fromage un aspect caractéristique de "peau de crapaud".
🔍 𝐋𝐞𝐬 𝐩𝐫𝐢𝐧𝐜𝐢𝐩𝐚𝐥𝐞𝐬 𝐜𝐚𝐮𝐬𝐞𝐬 : :
✅ Excès d'humidité
✅ Température trop élevée en atelier
✅ Salage insuffisant ou trop t**dif
✅ Égouttage insuffisant du caillé
✅ Contaminations provenant de l'environnement ou du matériel
💡 𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐩𝐫é𝐯𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐜𝐞 𝐝é𝐟𝐚𝐮𝐭, 𝐩𝐥𝐮𝐬𝐢𝐞𝐮𝐫𝐬 𝐥𝐞𝐯𝐢𝐞𝐫𝐬 𝐞𝐱𝐢𝐬𝐭𝐞𝐧𝐭 :
• Favoriser un bon égouttage et une bonne acidification ;
• Ressuyer et sécher correctement les fromages ;
• Maîtriser la température et l'humidité des locaux ;
• Adapter le salage ;
• Assurer un nettoyage rigoureux des équipements.
La maîtrise de ces paramètres permet d'obtenir des croûtes régulières et de préserver les qualités organoleptiques des fromages.
ℹ️ Une fiche réalisée par le Pôle Technologique laitier de l’EPASC est disponible en ligne sur le site : https://www.diversiferm.be/la-peau-de-crapaud/

📦𝐍𝐨𝐮𝐯𝐞𝐚𝐮 𝐫è𝐠𝐥𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 𝐏𝐏𝐖𝐑 𝐬𝐮𝐫 𝐥𝐞𝐬 𝐞𝐦𝐛𝐚𝐥𝐥𝐚𝐠𝐞𝐬 : 𝐜𝐞 𝐪𝐮𝐢 𝐜𝐡𝐚𝐧𝐠𝐞 (𝐞𝐭 𝐧𝐞 𝐜𝐡𝐚𝐧𝐠𝐞 𝐩𝐚𝐬) 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐯𝐨𝐮𝐬
Vous en avez peut-être entendu parler : le PPWR, le 𝐧𝐨𝐮𝐯𝐞𝐚𝐮 𝐫è𝐠𝐥𝐞𝐦𝐞𝐧𝐭 𝐞𝐮𝐫𝐨𝐩é𝐞𝐧 𝐬𝐮𝐫 𝐥𝐞𝐬 𝐞𝐦𝐛𝐚𝐥𝐥𝐚𝐠𝐞𝐬, est entré en application le 𝟏𝟐 𝐚𝐨û𝐭 𝟐𝟎𝟐𝟔. Pas de panique, il s'applique par étapes jusqu'en 2040, et l'échéance actuelle ne bouleverse pas votre quotidien.
✅ 𝐃𝐞𝐩𝐮𝐢𝐬 𝐥𝐞 𝟏𝟐 𝐚𝐨û𝐭 𝟐𝟎𝟐𝟔
Des seuils sont désormais fixés sur la composition des emballages :
• Seuils de PFAS pour les emballages en contact alimentaire
• Une limite combinée de 100 mg/kg pour la somme plomb + cadmium + mercure + chrome hexavalent
👉 𝐀 𝐅𝐚𝐢𝐫𝐞 :
Demandez à vos fournisseurs d'emballages une attestation de conformité PPWR ou un certificat d'alimentarité mis à jour. Si vous êtes un commerce de détail, vous pouvez partager ce post à vos fournisseurs pour leur rappeler qu'ils doivent être en ordre vu la mise en application récente du règlement.
🔜 𝐄𝐭 𝐚𝐩𝐫è𝐬 ?
D'autres obligations arrivent progressivement : déclaration de conformité par type d'emballage, étiquetage de tri harmonisé (2028), règles sur le taux de remplissage et la recyclabilité (2030)...
🎉 𝐋𝐚 𝐛𝐨𝐧𝐧𝐞 𝐧𝐨𝐮𝐯𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐥𝐞𝐬 𝐦𝐢𝐜𝐫𝐨𝐞𝐧𝐭𝐫𝐞𝐩𝐫𝐢𝐬𝐞𝐬 (- 𝐝𝐞 𝟏𝟎 𝐄𝐓𝐏 𝐞𝐭 - 𝐝𝐞 𝟐𝐌€ 𝐝𝐞 𝐂𝐀)
Le règlement prévoit un allègement pour les microentreprises. Si votre fournisseur d'emballage est établi dans l'UE, c'est lui qui portera la conformité technique de l'emballage (dossier technique, déclaration) à votre place.
Attention : cela ne vous dispensera pas de vos éventuelles obligations de Responsabilité Elargie du Producteur (Fost Plus/Valipac). Mais sous 10 tonnes d'emballages/an mis sur le marché, votre reporting est allégé.
📚 𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐚𝐥𝐥𝐞𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐥𝐨𝐢𝐧
• Le fascicule Valipac avec toutes les dates clés en un coup d'œil :https://valipac.academy/wp-content/uploads/2025/09/ppwr-2025-vfr10_02082025_web.pdf
• Les fiches récapitulatives + webinaire (1h) de Fost Plus : https://www.fostplus.be/fr/ppwr/tout-ce-qu-il-faut-savoir-sur-la-nouvelle-legislation-europeenne-des-emballages

Bonne nouvelle : DiversiFERM lance une 𝐧𝐨𝐮𝐯𝐞𝐥𝐥𝐞 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 𝐝é𝐝𝐢é𝐞 𝐚𝐮 𝐒𝐲𝐬𝐭è𝐦𝐞 𝐝'𝐀𝐮𝐭𝐨𝐂𝐨𝐧𝐭𝐫ô𝐥𝐞 (𝐒𝐀𝐂) !
Lors de cette nouvelle formation, découvrez comment mettre en place un SAC efficace, maîtriser les risques, assurer la traçabilité de vos produits et répondre sereinement aux exigences réglementaires.
📅 𝐈𝐧𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧𝐬 𝐩𝐫𝐚𝐭𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬 𝐞𝐭 𝐢𝐧𝐬𝐜𝐫𝐢𝐩𝐭𝐢𝐨𝐧 👉 https://www.diversiferm.be/le-systeme-dautocontrole-sac/

Vous avez profité de l'été pour murir votre projet de transformation alimentaire en circuits courts ? 🌾🧀🍯 𝐕𝐨𝐮𝐬 ê𝐭𝐞𝐬 𝐩𝐫ê𝐭·𝐞 à 𝐩𝐚𝐬𝐬𝐞𝐫 à 𝐥'𝐚𝐜𝐭𝐢𝐨𝐧 ?

Voici 𝟏𝟎 é𝐭𝐚𝐩𝐞𝐬 𝐢𝐧𝐜𝐨𝐧𝐭𝐨𝐮𝐫𝐧𝐚𝐛𝐥𝐞𝐬 pour bien démarrer votre activité 👇

1. Définir clairement votre projet et votre modèle économique (produits, recettes, volumes envisagés)
2. Choisir votre forme juridique (indépendant·e personne physique ou société), et vous inscrire à la Banque-Carrefour des Entreprises (BCE) avec les bons codes NACE
3. Identifier votre clientèle et vos canaux de vente (marché, magasin à la ferme, distributeur automatique, HoReCa…)
4. Choisir votre lieu et votre matériel de transformation (atelier à la ferme, atelier partagé, cuisine collective…)
5. Sécuriser vos sources d'approvisionnement en matières premières
6. Effectuer votre notification d'activité auprès de l'AFSCA et mettre en place votre plan d'autocontrôle
7. Réfléchir à votre packaging et vérifier les normes d'étiquetage applicables à vos produits
8. Construire votre stratégie de communication et de vente (réseaux sociaux, site web, évènements…)
9. Établir votre prix de vente en tenant compte de tous vos coûts
10. Vous renseigner sur les aides et subventions disponibles pour financer votre projet (Région wallonne, AII, etc.)

😊 Et bien sûr, d'autres points seront à explorer selon votre projet !
📌𝐃𝐞𝐬 𝐪𝐮𝐞𝐬𝐭𝐢𝐨𝐧𝐬 𝐩𝐨𝐮𝐫 𝐬𝐭𝐫𝐮𝐜𝐭𝐮𝐫𝐞𝐫 𝐯𝐨𝐭𝐫𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐣𝐞𝐭 ? Le pôle structuration de DiversiFERM est là pour vous accompagner !
📞 +32 (0)81 62 26 40
📧 [email protected]

🧀𝐋𝐚 𝐩𝐫é𝐬𝐮𝐫𝐞 𝐧𝐞 𝐬𝐞𝐫𝐭 𝐩𝐚𝐬 𝐪𝐮'à 𝐟𝐚𝐢𝐫𝐞 𝐜𝐚𝐢𝐥𝐥𝐞𝐫 𝐥𝐞 𝐥𝐚𝐢𝐭 ! 🧐
On associe souvent la présure à une seule mission : transformer le lait liquide en caillé. Pourtant, son rôle ne s'arrête pas là !
Après l'égouttage, une partie de la présure reste présente dans le fromage et continue discrètement son travail pendant toute la durée de l'affinage. 🔬
👉 Comment ? En participant à 𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐨𝐭é𝐨𝐥𝐲𝐬𝐞, c'est-à-dire à la dégradation progressive des protéines du fromage.
Cette action contribue notamment à :
✅ Assouplir la texture de la pâte
✅ Produire des peptides qui serviront de « nourriture » aux microorganismes d'affinage
✅ Favoriser le développement des arômes et de certaines saveurs caractéristiques du fromage
🧬 C'est pourquoi deux fromages fabriqués à partir du même lait, avec les mêmes ferments et dans les mêmes conditions d'affinage, peuvent malgré tout présenter des profils sensoriels différents lorsqu'ils sont fabriqués avec des présures différentes.
La composition de la présure, notamment sa teneur en chymosine et en pepsine, influence en effet l'évolution du fromage bien au-delà de la coagulation.
💡 Le choix de l'agent coagulant ne détermine donc pas uniquement la prise du lait. Il participe aussi à la construction de la texture, des arômes et de la personnalité du fromage plusieurs semaines, voire plusieurs mois plus t**d. ⏳🧀
🤝 Une question sur vos fabrications ou vos choix technologiques ? 𝐋𝐞𝐬 𝐏ô𝐥𝐞𝐬 𝐭𝐞𝐜𝐡𝐧𝐨𝐥𝐨𝐠𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬 𝐥𝐚𝐢𝐭𝐢𝐞𝐫𝐬 𝐝𝐞 𝐃𝐢𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢𝐅𝐄𝐑𝐌 sont là pour vous accompagner.
🧀🐄🔬

Journée de formation - Bonnes pratiques d'hygiène & Etiquetage
Vous transformez des denrées alimentaires ?
Participez à notre journée de formation spécialement conçue pour les artisans de l'alimentaire, avec deux modules au choix (ou les deux !) :
🌅 Matin - Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
Notions de Bonnes Pratiques d'Hygiène (nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, ...) et conseils pratiques pour les intégrer à votre activité.
☀️Après-midi : Etiquetage - mentions obligatoires
Compréhension de la réglementation autour de l'étiquetage lors de la mise en vente de denrées alimentaires, avec des conseils pratiques adaptés à votre activité.
𝐃𝐚𝐭𝐞 : Mardi 25 août
𝐋𝐢𝐞𝐮 : Gembloux (Avenue de la faculté 11)
𝐇𝐞𝐮𝐫𝐞𝐬 : 9h30-12h30 (BPH) et 13h30-16h30 (Étiquetage)
👉 L'inscription se fait séparément pour chaque module — libre à vous de suivre l'un ou l'autre, ou les deux en ne vous déplaçant qu'une seule fois !
https://www.diversiferm.be/forma-bph/
https://www.diversiferm.be/formation-etiquetage/

🔬 Le degré Brix (°Brix), c'est quoi ? 🍇🍓

Producteurs et transformateurs : cet indicateur est indispensable pour la qualité et la conformité de vos produits !

💡 En résumé : 1 °Brix = 1 g de matières solubles, dont les sucres, pour 100 g de produit.

❓ Pourquoi le mesurer ?
• Maturité des fruits
• Gélification et texture
• Conservation (réduction de l'eau libre)
• Légalité (ex. en Belgique : Sirop ≥ 55°B, Confiture ≥ 60°B, Sirop à tartiner ≥ 70°B)

🛠️ Comment ? En une seconde avec un simple réfractomètre !

📄 Consultez notre fiche pour en savoir plus :
👉 https://www.diversiferm.be/le-brix/

🧀 𝐂𝐫𝐨û𝐭𝐞 𝐜𝐨𝐥𝐥𝐚𝐧𝐭𝐞 𝐬𝐮𝐫 𝐯𝐨𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 : 𝐮𝐧 𝐬𝐢𝐠𝐧𝐚𝐥 à 𝐧𝐞 𝐩𝐚𝐬 𝐧é𝐠𝐥𝐢𝐠𝐞𝐫 !
Une croûte anormalement collante sur un fromage à pâte pressée non cuite n'est généralement pas un simple défaut esthétique. Elle peut révéler un déséquilibre apparu très tôt dans le processus de fabrication.
👉 Parmi les causes les plus fréquentes :
✅ Une acidification insuffisante en cuve
✅ Un égouttage mal maîtrisé
Lorsque le pH reste trop élevé après le démoulage, le fromage retient davantage d'eau. Cette humidité excessive en surface favorise alors le développement de flores indésirables (levures ou bactéries opportunistes), à l'origine de cet aspect poisseux.
⚠️ 𝐋𝐞 𝐩𝐢è𝐠𝐞 ? 𝐓𝐞𝐧𝐭𝐞𝐫 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐫𝐫𝐢𝐠𝐞𝐫 𝐥𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐛𝐥è𝐦𝐞 𝐞𝐧 𝐜𝐚𝐯𝐞 𝐝'𝐚𝐟𝐟𝐢𝐧𝐚𝐠𝐞
À ce stade, il est souvent difficile de revenir en arrière sans impacter la qualité finale du produit.
Pour prévenir ce type de défaut, plusieurs points méritent une attention particulière :
🔹 Le suivi de l'acidification
🔹 La maîtrise du décaillage et du brassage
🔹 Un égouttage homogène et efficace
🔹 Des conditions de démoulage adaptées
💡 En transformation fromagère, la qualité de la croûte se construit dès les premières heures de fabrication. L'observation régulière et la maîtrise du process restent vos meilleurs alliés.
🤝 Vous rencontrez des difficultés lors de la fabrication ou de l'affinage de vos fromages ? 𝐋𝐞𝐬 𝐏ô𝐥𝐞s 𝐓𝐞𝐜𝐡𝐧𝐨𝐥𝐨𝐠𝐢𝐪𝐮𝐞𝐬 𝐥𝐚𝐢𝐭𝐢𝐞𝐫𝐬 𝐝𝐞 𝐃𝐢𝐯𝐞𝐫𝐬𝐢𝐅𝐄𝐑𝐌 vous accompagnent dans l'identification des causes et la recherche de solutions adaptées.
Pôle fromager CREPA - CARAH Pôle Fromager EPASC