Guides Lebey

[La grande tradition française]
Paris 8

Dès la réservation, il est précisé que la veste est de rigueur pour les messieurs. Le ton est donné ; pas question d’excentricités. On vient ici pour une expérience que seul Lasserre ou presque propose encore : celle de la « grande tradition française » telle qu’on l’imagine ou la rêve.

Le service affable et souriant se fait donc en habit tandis que découpes et flambages se succèdent au cours d’un repas ponctué, de manière assez surréaliste, par l’ouverture du mythique toit escamotable de la salle laissant ainsi apparaître le ciel. Mais le spectacle est aussi dans l’assiette.
Bien sûr, le pigeonneau André Malraux avec sa recette spécialement créée pour cet illustre client est toujours à la carte tout comme le canard à l’orange dans une version épurée car au sucre remarquablement géré ou encore les incontournables crêpes Suzette. Elles sont d’ailleurs parmi les meilleures de Paris.

Mentions spéciales aussi pour le homard bleu au miel de châtaignier à la cuisson magnifique ou encore pour cette tarte soufflée au chocolat aérienne qui est un chef d’œuvre du genre. Cette cuisine est certes en osmose avec le classicisme du lieu. Mais, elle apporte d’autant plus de plaisir qu’elle raconte à chaque table l’épopée d’un patrimoine qui se découvre, ici, insubmersible. À l’évidence bien armée pour affronter les modes du moment.

Pierre-Yves Chupin


Jean-Louis Nomicos
17 avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris

[Ouvert en août + air conditionné]

Plus qu’une brasserie, une institution qui épouse les (bonnes) habitudes - ou plutôt ici manières - de tout un quartier. Soit le petit noir du matin façon jeune dirigeant, le déjeuner sur le pouce dans une avenue rendez-vous des professions libérales, le dîner duo forcément léger autour du banc d’huîtres, sans oublier le sempiternel repas dominicain. Sur les deux étages réaménagés récemment avec tact, les confortables banquettes ou les tables plus intimistes continuent d’accueillir familles ou tribus avec, semble-t-il, un même bonheur. Une certaine joie de vivre jamais feinte prend le dessus lors de retrouvailles comme inspirées de ce théâtre social. Car l’assiette tient plus que jamais la route, charcuteries de Bobosse, glaces et sorbets de Berthillon et un talent bien réel en cuisine pour coller aux envies de saison. Le haddock poché à l’anglaise avec son œuf mollet et poêlée d’épinards en hiver ou la stricte salade de homard en été font ici attendre et aimer les saisons. Certains scrutent déjà le retour de la choucroute, des pieds de porc panés ou de l’andouillette avec son onctueuse sauce à la moutarde, incontournables qui, sans savoir pourquoi, se font ailleurs de plus en plus rares. La carte des vins sait ne pas faire l’impasse sur Bordeaux rive droite comme rive gauche, quand le service joue d’une politesse presque confondante. Une autre époque ? Loin de là, la moyenne d’âge de la clientèle semble repas après repas comme rajeunie. Pierre-Yves Chupin

Le Stella | Brasserie parisienne depuis 1950
133 avenue Victor Hugo
75016 Paris

[Assiettes généreuses]
Cagnard Paris X

Cagnard ? Familièrement, c’est le soleil brûlant. Quel rapport avec l’enseigne de ce bistrot un peu planqué dans une rue discrète et dans un quartier avare de points de chute agréables, celui de la Gare de l’Est ?

Tout simplement l’inspiration méditerranéenne (donc Phébus au rendez-vous) qui nimbe la carte, parfois franche du collier (focaccia au lard de colonnata, carpaccio de poulpe aux anchois, tournedos d’agneau cacahouètes et harissa...) et parfois plus discrète, comme dans le jus au metaxa hellène de la poitrine de cochon, et le kefta du menu déjeuner.

Un flux variable drivé par un chef qui propose des assiettes généreuses, de temps en temps assez brouillonnes dans leur présentation, mais remportant l’adhésion par la puissance des assaisonnements, qui ne noie pas le produit. On ne se plaindra pas par exemple que des pétales d’ail frit se glissent dans un maelström de magret de canard cru associé à des cœurs de la même volaille, cuits rosés à la perfection, ou de la non-orthodoxie du jus de bouillabaisse accompagnant le pavé de lotte.
Peu importe, l’adhésion est là, entretenue par un service vigilant et l’escapade qu’offre la carte des vins et ses saillies de vins grecs.

Gilles Dupuis

Cagnard
31 rue des petits-hôtels
75010 Paris

Un dessert tout en fraîcheur cette crème brûlée à la vanille de Madagascar et glace vanille chez CABANE/restaurant, on y va !

📷 : CABANE/restaurant

Publiez vos photos et vidéos avec Éditions Lebey et on partagera les plus belles !
CABANE/restaurant
Par Jean-François BURY
10 rue du Dr Foucault
92000 Nanterre

[La terrasse de l’été]
Drouant - Paris II

Au cœur du Paris historique, la terrasse du Drouant reste l’une des plus agréables et accueillantes.

L’adresse ouverte tous les jours, même les paisibles week-ends d’août, distille un charme assez irrésistible avec ses tables intimes, toutes confortables. Cette année, la Provence s’y invite, ou plutôt le Château d'Estoublon qui met à l’honneur au menu du restaurant la production de ses 300 hectares au cœur du massif des Alpilles.

Le sérieux chef Romain Van Thienen a mis au point différentes recettes à partir des Grands Crus d’Estoublon : focaccia au saumon servie avec un gel à l’huile d’olive et au citron, madeleine signature relevée par les notes délicates de l’olive ou glace à la vanille sublimée du délicat nectar.

En accompagnement du repas, le rosé du même Château d’Estoublon laisse apprécier tout le potentiel de ce terroir des Baux-de-Provence sur des notes élégantes et d’une bienvenue fraîcheur.

Pierre-Yves Chupin

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

📷 :

Drouant
16-18 Place Gaillon
75002 Paris

Pour ceux qui n’en ont rien à faire du summer body, on vous partage le croque à la truffe gargantuesque de Le Chardonnay Comptoir !
Le Chardonnay Comptoir
3 rue Bachaumont
75002 Paris

[Cour-jardin confidentielle]
Paris VII

Pintade, canard, foie gras et farce fine sertis dans une croûte moelleuse, le pâté « encrôuté » Alexandre Sempere (Constant, Ducasse...) vaut certes par sa qualité quasi académique mais aussi par son discret jus de volaille qui relance le propos et sa salade de trévise italienne rafraîchissant l’ensemble. Ce peut être le point de départ du menu déjeuner (à côté d’un artichaut façon cacio e pepe) servi au sein d’un discret 5 étoiles, le Narcisse Blanc & Spa, aux fauteuils profonds et banquettes accueillantes sous verrière, ou dans le cœur apaisant d’une cour-jardin confidentielle de dix couverts.

On sent que le chef a de la retenue, choisissant un pigeon de Mesquer à la trame fine plutôt qu’un cousin d’une autre provenance à la saveur plus giboyeuse, parfaitement marié à l’épeautre, mais on n’hésite pas à se repaître de son jus de carcasse réduit et surpuissant, tiré par un discret trait de vinaigre.

Une sauce de premier ordre. La concision de l’intitulé du dessert, chocolat huile d’olive, est, elle, a contrario de son exécution : fines feuilles cacaotées, tapenade grué-cacao-olives, ganache guanaja, crumble d’olives noires, siphon choco-olives et glace vanille huile d’olive, qui vient emplir le palais pendant de longues secondes. Un ton sur ton étonnant qui clôt un menu sans démesure tarifaire et que l’on a envie de bisser lors d’un déjeuner estival.

Gilles Dupuis


Hôtel Le Narcisse Blanc Hotel & Spa
19 Boulevard de la Tour Maubourg
75007 Paris