FANI Ristorante

🇮🇹
La libertà di avere tutto. La responsabilità di scegliere.
Il mercato ci permette ormai di trovare quasi tutto, durante tutto l’anno. Ma la disponibilità di un ingrediente non coincide necessariamente con il suo momento migliore. Ogni prodotto raggiunge un equilibrio preciso tra profumo, consistenza e sapore: sta a noi riconoscerlo.
Rispettare la natura significa anche saper rinunciare: non forzare un sapore oltre il suo tempo, accettarne l’assenza e custodirne il ricordo fino al suo ritorno.
Simone Rampiconi, capo partita degli antipasti, ha dato forma a questa scelta con la sua interpretazione del gazpacho d’anguria, che ha accompagnato il nostro menù vegetariano durante i due mesi più caldi.
Oggi il piatto lascia spazio ai nuovi ingredienti. Con rispetto, senza nostalgia: ogni tempo ha i suoi sapori.
🇫🇷
La liberté de tout avoir. La responsabilité de choisir.
Le marché nous permet désormais de trouver presque tout, tout au long de l’année. Mais la disponibilité d’un ingrédient ne coïncide pas nécessairement avec le moment où il est à son apogée. Chaque produit atteint un équilibre précis entre parfum, texture et saveur : à nous de savoir le reconnaître.
Respecter la nature, c’est aussi savoir renoncer : ne pas forcer une saveur au-delà du temps qui est le sien, accepter son absence et en préserver le souvenir jusqu’à son retour.
Simone Rampiconi, chef de partie aux entrées, a donné corps à ce choix à travers son interprétation du gaspacho à la pastèque, qui a accompagné notre menu végétarien pendant les deux mois les plus chauds.
Aujourd’hui, ce plat cède la place aux nouveaux produits de saison. Avec respect, sans nostalgie : à chaque saison ses saveurs.

Nelle miniature non c’è spazio per il superfluo.
Christian Pignatelli è giovanissimo e ha già alle spalle esperienze importanti. Oggi è capo partita delle amuse-bouche. La sua presenza in brigata racconta un cambiamento che riguarda tutta la ristorazione contemporanea.
Per molto tempo le amuse-bouche sono rimaste ai margini della cucina. Preparazioni estemporanee, spesso nate dal recupero e dall’intuizione del momento: una crema calda, una parte croccante, due fiori.
Adesso seguono una costruzione precisa, esprimono un pensiero e hanno una responsabilità ben definita. Sono una sequenza di piatti veri, sviluppati attraverso forme, temperature e consistenze diverse.
Il lavoro di Christian rappresenta proprio questa evoluzione: la crescita di brigate che hanno alzato l’asticella in ogni reparto, riconoscendo la stessa importanza a tutte le fasi del menu.

En miniature, rien n’est superflu.
Malgré son jeune âge, Christian Pignatelli possède déjà une solide expérience. Aujourd’hui, il est chef de partie en charge des amuse-bouches. Sa place au sein de la brigade témoigne d’une évolution qui concerne toute la restauration contemporaine.
Pendant longtemps, les amuse-bouches sont restés en marge de la cuisine. Des préparations ponctuelles, souvent nées de la récupération et de l’intuition du moment : une crème chaude, un élément croustillant, deux fleurs.
Désormais, ils ont une construction, une réflexion et une fonction bien précises. Ils forment une séquence de véritables plats, déclinés dans des formes, des températures et des textures différentes.
Le travail de Christian incarne cette évolution : celle de brigades qui ont relevé leur niveau d’exigence à chaque poste, en accordant la même importance à toutes les étapes du menu.

Looking at art while tasting a banana.

The flesh is transformed, then reconstructed inside its peel. The organic peel is pressure-cooked at a controlled temperature until what is usually discarded takes centre stage.

Tasting a banana while looking at art.

Linguine fredde.
Ostrica, limone

À notre tour de passer à table.
Le restaurant fait une pause jusqu’au 1er septembre.
Quelques semaines pour nous, pour nous reposer, voyager et, comme chaque année, retrouver amis et confrères qui partagent cette même passion.
Pour une fois, c’est à notre tour de nous laisser recevoir, avant de revenir reposés, inspirés et heureux de vous retrouver.
Nous vous souhaitons à tous un très bel été.
Au plaisir de vous retrouver en septembre.

Quando ci siamo conosciuti, Simone non aveva ancora la barba. Oggi la sua é nera e la mia é diventata bianca.
Eppure ci sono cose che il tempo non ha cambiato. Nei pochi momenti in cui il servizio rallenta, continuiamo a fare quello che abbiamo sempre fatto: parlare di cucina, confrontarci, mettere in discussione un'idea per cercarne una migliore.
Il tempo ha fatto bene il suo lavoro. Noi stiamo ancora facendo il nostro.
Buon compleanno, Chef.

Les fraises se dégustent les yeux fermés.
Dans ce cas, ce serait dommage!